ÉTAT DE L’ART

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Les enzymes produites par la levure clivent le saccharose en glucose et fructose et convertissent ces monomères en éthanol et en dioxyde de carbone. Les bactéries oxydent ensuite l’éthanol grace à leurs enzymes, générant ainsi de l’acide acétique, tout en transformant, en parallèle, le glucose en acide gluconique.